生活中大家经常听到这样的提示，高温油炸用过的食用油最好不要食用；要不吃或少吃油炸食品等。其中非常重要的原因是：油脂经过长时间的加热处理后，发生了多种化学反应，如氧化反应、分解反应、聚合反应等，使油脂的脂肪酸组成发生了变化，其营养价值大幅度下降，并产生对人体有害的物质，导致安全问题。因此，经过反复加热后的食用油不能食用。

油脂在高温条件下发生的变化叫作热氧化，在高温油炸的过程中，油脂始终处于这种热氧化的过程中，不仅会生成对人体健康有害的氢过氧化物，同时还有更不利于健康的聚合产物生成。油脂在热氧化中首先在羟基的α－碳或β－碳或γ－碳上形成氢过氧化物，然后氢过氧化物进一步裂解生成醛、酮、烃等化合物。不饱和脂肪酸在热氧化中双键异构化可生成共轭二烯化合物，进而再与不饱和脂肪酸反应生成环己烯类化合物；另外，由于油炸食物时，食物中存在水分，所以在高温下油脂会发生水解反应，游离脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油含量上升。通过游离基之间结合形成非环二聚混合物；游离基对双键加成反应，可产生环状或非环状化合物等。

有动物实验证实，用脂肪酸氧化产物饲喂老鼠，确认脂质过氧化物及其分解产物具有毒性，可使老鼠的肝脏肥大、肝细胞坏死。脂质过氧化物与多种慢性病的发病率有关，它不仅使油脂的营养价值降低，同时，脂质过氧化物分解形成的低分子醛、酮、酸等混合物本身就具有毒性，可直接危害健康，高温下还可产生致癌物。因此，长期高温油炸用的油、反复使用的油炸用油，严重危害健康，不能食用。